Parmi les nombreux métiers qu’il a exercés, Jean-Joseph Picoré a toujours privilégié celui de professeur d’arboriculture.
Il a débuté son apprentissage chez Louis Crousse, le plus important horticulteur nancéien des années 1850/60.
Il poursuivit sa formation chez Louis Germain Alix, le « père de l’arboriculture nancéienne ». Celui-ci avait créé son école d’arboriculture dès 1858. Il nomma Jean-Joseph Picoré professeur en 1874.
Comme il le déclara et le fit écrire à plusieurs reprises, pour Louis-Germain Alix, Jean-Joseph Picoré était son disciple.
Les cours d’arboriculture de Jean-Joseph Picoré commencèrent en 1875. Ils étaient publics et gratuits.
Ceux-ci étaient toujours organisés en deux parties : conférence théorique le matin ; travaux pratiques et démonstration l’après-midi, soit dans son jardin, soit dans ceux qu’il avait créés pour des clients.
Ses conférences étaient illustrées et enrichies de tableaux d’enseignement pour lesquels il obtint de nombreux prix. Il en est fait mention aussi bien dans les bulletins de la SCHN que dans ceux de la Société Centrale d’Agriculture ou dans d’autres publications, mais ils n’ont jamais été retrouvés.
À partir de 1889 Jean-Joseph Picoré devient le premier professeur d’arboriculture de la SCHN.
Outre ses leçons hebdomadaires à Nancy, Jean-Joseph Picoré dispense des cours dans les communes de Meurthe et Moselle, toujours présentés en deux parties. Entre 1890 et 1906, il donne 221 cours à Nancy et 240 dans les communes de Meurthe et Moselle.
Il répond également aux nombreuses sollicitations des sociétés d’horticulture de la Haute Marne, des Vosges et de la Meuse.
Tout au long de sa carrière de professeur d’arboriculture, Jean-Joseph Picoré consacre le plus grand nombre de ses leçons au poirier, au pommier et à la vigne.
De manière plus générale, la thématique des conférences varie selon qu’il est à la campagne ou à Nancy car les publics sont différents : en ville, ce sont des professionnels ou amateurs avertis ; dans les communes du département, les leçons ont été proposées au départ aux instituteurs et aux jardiniers désireux d’améliorer l’état de leurs jardins qui est mauvais, comme l’écrit Emile Gallé :
Disons-le hardiment: l’état moyen du jardinage dans le département de Meurthe-et-Moselle est attardé. L’enseignement des méthodes rationnelles pour cette culture est insuffisant. A juger de l’avancement horticole d’après les expositions brillantes de Nancy et d’après la culture intensive et savante de quelques établissements renommés et du maraîchage spécialiste, l’on se ferait une idée très fausse. C’est l’exception. Qu’on s’éloigne un peu des villes, et, dans nos jardins ruraux, l’on rencontrera trop souvent l’apathie, le manque de goût, de connaissances et de raisonnement. [1]
1: Rapport rédigé par Emile Gallé pour la Commission de l’enseignement horticole de la SCHN ; janvier 1892